VEGETARIAN ELEGANCE — Es gibt eine Handvoll Restaurants in Deutschland, bei denen man nach dem Essen das Gefühl hat, dass sich etwas verschoben hat in der eigenen Wahrnehmung von Geschmack, von Produkt, von dem, was Küche eigentlich bedeuten kann. Das Horváth von Sebastian Frank am Kreuzberger Landwehrkanal gehört dazu. Zwei Michelin-Sterne, fünf Hauben im Gault Millau, ein Grüner Stern für Nachhaltigkeit, regelmäßig unter den besten zwölf Restaurants Deutschlands. Aber keine dieser Zahlen erklärt, warum man hier sitzt und plötzlich versteht, was Sellerie eigentlich sein kann.
Sebastian Frank, gebürtig aus Mödling bei Wien, kam der Liebe wegen nach Berlin und blieb der Küche wegen. Seit 2010 ist er Küchenchef und Inhaber des Horváth, das an diesem Ort schon fast hundert Jahre Geschichte trägt: eine einfache Gaststätte, dann das legendäre Exil von Oswald Wiener, durch das Joseph Beuys, Andy Warhol und David Bowie gingen. Frank hat all das nicht ignoriert, sondern in seinen eigenen Rhythmus übersetzt.
„Man sitzt und versteht plötzlich, was Sellerie eigentlich sein kann.“
SEBASTIAN FRANK · EMANZIPIERTE KÜCHE · HORVÁTH
I — Das Konzept
Emanzipierte
Küche.
Der Begriff klingt programmatisch und er ist es. Emanzipierte Gemüseküche bedeutet bei Sebastian Frank keine vegetarische Küche im klassischen Sinn, sondern eine Küche, in der Gemüse und Früchte gleichberechtigt neben tierischen Komponenten stehen. Fleisch oder Fisch tauchen auf aber als Tiefengeber, als Aromalieferanten, selten als sichtbarer Hauptdarsteller. Das vermeintlich Einfache,Sellerie, Pilz, Salat, Suppengrün wird zur Hauptrolle.
Frank befreit sich damit von den Normen des klassischen Fine Dining. Keine Luxusprodukte als Statussymbole, kein Hummer, keine Foie Gras als Pflichtprogramm. Stattdessen: Teeauszüge, Gemüsesäfte, hochwertige Öle, Reduktionen und Essenzen. Säure und Salz, die bei ihm ungewöhnlich dominant eingesetzt werden. Und ein Fokus auf Produkte, die so kurze Wege haben wie möglich: vom Wochenmarkt am Maybachufer, aus Brandenburg, maximal aus seiner Heimat Österreich.
„Es braucht weder Luxusprodukte noch Fleisch, um einzigartige und authentische Geschmacksbilder zu kreieren.“
REGIONALITÄT · BRANDENBURG & ÖSTERREICH · HORVÁTH
II — Die Atmosphäre
Unprätentiös,
wie Kreuzberg es verlangt.
Das Horváth kommt ohne Prunk und Protz aus und das ist kein Verzicht, sondern eine Haltung. Die warmen Holzpaneele der historischen Substanz treffen auf gradlinig modernes Design: 2021 komplett renoviert, ohne den Charakter des Ortes preiszugeben. Das farbenfrohe Wandbild des Berliner Künstlers Jim Avignon setzt einen expressiven Kontrapunkt. Herzstück ist die bodentief verglaste Küche, die den Gästen direkten Einblick in das Geschehen gibt, ein Chef's Table gewissermaßen für alle.
Im Sommer öffnet sich das Restaurant auf den lauschigen Gastgarten unter Weinreben direkt am Landwehrkanal. Das Publikum ist so gemischt wie Kreuzberg selbst und das ist wohl das größte Kompliment, das man einem Zwei-Sterne-Restaurant machen kann. Es ist vermutlich das einzige seiner Klasse, in dem Hunde nicht nur willkommen sind, sondern ihr eigenes Gedeck bekommen.
„Das einzige Zwei-Sterne-Restaurant, in dem Hunde nicht nur willkommen sind, sondern ihr eigenes Gedeck bekommen.“
7 GÄNGE · ODER 4 GÄNGE QUICK'N'DIRTY · HORVÁTH
III — Das Menü
Pilzleber.
Fuck Kaviar.
Das Menü lässt sich in sieben oder vier Gängen wählen. Letzteres als Quick'n'Dirty-Einstieg in die Welt der Gemüseküche. Die Gerichte tragen Namen, die neugierig machen und provozieren: pilzleber, fuck kaviar, sellerie reif und jung. Das ist kein Marketing, sondern Haltung. Frank benennt seine Gerichte so, wie er sie versteht: direkt, konzentriert, ohne falsche Bescheidenheit.
Die Pilzleber ist eines der berühmtesten Gerichte Berlins: eine Textur, die Leber überzeugend imitiert aus Pilzen. Sellerie reif und jung ist das Ergebnis von über zehn Jahren Entwicklung: ein zwölf Monate getrockneter Sellerie wird über gedämpfte Scheiben, Sellerie-Béchamel und gelierten Selleriesaft gerieben. Ein Gericht, das man nicht vergisst. Dazu eine Weinkarte mit Fokus auf Raritäten aus Osteuropa, Deutschland und Österreich, biodynamische Winzer, und eine alkoholfreie Begleitung, die vom Falstaff als beste Deutschlands ausgezeichnet wurde.
„Ein Gericht, das man nicht vergisst. Eines, dessen Entwicklung zehn Jahre gedauert hat.“
RESTAURANT HORVÁTH · 2 MICHELIN-STERNE · BERLIN
IV — Das Design
Holz, Avignon
und Kanalblick.
Die Renovierung 2021 war ein Balanceakt: Wie bewahrt man den Charakter eines fast hundert Jahre alten Ortes, ohne ihn zu musealisieren? Sebastian und Jeannine Frank haben die Antwort gefunden. Die warmen historischen Holzpaneele bleiben das raumbestimmende Element — sie geben dem Horváth seine Bodenständigkeit, seine Wärme, sein Gefühl von Beständigkeit.
Dagegen gesetzt: gradlinig modernes Design, das nicht auffällt, sondern funktioniert. Das farbenfrohe Wandbild von Jim Avignon, dem Berliner Künstler, setzt einen einzigen expressiven Akzent und bricht damit die Stille des übrigen Raums genau richtig auf. Die bodentief verglaste Küche ist das eigentliche Herzstück: Transparenz als Designprinzip, die Küche als sichtbares Zentrum des Hauses.
„Die Küche als sichtbares Zentrum des Hauses — Transparenz als Designprinzip.“
Horváth · Paul-Lincke-Ufer · restaurant-horvath.de
Restaurant Horváth · Paul-Lincke-Ufer 44A, Berlin-Kreuzberg · restaurant-horvath.de
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